Oltre la dolcezza

 Mercoledì 17 dicembre 2025

Il miele è uno degli alimenti più affascinanti dal punto di vista sensoriale: un prodotto naturale che racchiude in sé il profumo dei fiori, la luce del sole e il lavoro instancabile delle api. Conosciuto da millenni, tanto che i Greci lo credevano un dono degli dèi, è considerato un rimedio tradizionale per tosse e raffreddore, ingrediente per la bellezza e dolcificante naturale nelle preparazioni moderne. Ma il miele è davvero solo dolce? Di tutto questo si è parlato nel corso dell’evento collaterale alla mostra Food Sound, che si è tenuto al MUSE con la partecipazione di Cristiano Zambotti, apicoltore di Ca’ de Mel e Danny Cliceri, ricercatore del Centro Agricoltura Alimenti Ambiente dell’Università di Trento.

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Cos’è il miele

Il miele è prodotto dalle api a partire dal nettare dei fiori o dalla melata, e contiene circa 80% di zuccheri (principalmente fruttosio e glucosio) e acqua. In quantità minori sono presenti sostanze aromatiche, enzimi, sali minerali e pollini, che ne determinano colore, consistenza, profumo e sapore. Inoltre, come spiega Cristiano Zambotti, apicoltore e socio di Ca’ de Mel a Stumiaga (Fiavé), “Grazie ai pollini contenuti nel miele si riesce a risalire al tipo di fiore e pianta da cui le api hanno preso il nettare. Oltre al nettare, le api possono usare un’altra sostanza zuccherina per produrre il miele: la melata, prodotta da alcuni insetti come gli afidi che si nutrono della linfa delle piante. Le api la raccolgono dalle foglie e cortecce su cui viene depositata, proprio come farebbero con il nettare, e la trasformano in miele. La presenza di melata in varie concentrazioni nel miele conferisce una colorazione che tende allo scuro e ne cambia anche il profumo, il gusto e la consistenza.”

La costruzione del sapore, odore e aroma….

Danny Cliceri, ricercatore del Centro Agricoltura Alimenti Ambiente dell’Università di Trento, racconta che “il sapore si costruisce cognitivamente grazie all’integrazione tra stimoli diversi percepiti nello stesso momento. Olfatto e gusto sono i sensi che più influenzano la percezione del sapore, e sorprendentemente l’olfatto ne è responsabile per circa l’80%. Bisogna inoltre capire anatomicamente come le molecole volatili arrivano ai recettori olfattivi per scoprire che odore e aroma non sono la stessa cosa”.

L’odore è percepito attraverso il naso quando annusiamo, mentre l’aroma si sprigiona in bocca dalle molecole volatili del cibo che risalgono verso i recettori olfattivi attraverso il canale che collega bocca e naso, dietro al palato. L’aroma è la componente olfattiva del sapore e nella degustazione è importante percepire entrambi questi aspetti.

Le fasi della degustazione

Abbiamo già capito che degustare il miele non significa semplicemente assaggiarlo. Una degustazione consapevole passa dal riconoscere tutte le componenti sensoriali che prendono parte al sapore.
Si parte valutandolo visivamente, poi si annusa con calma e infine si lascia sciogliere lentamente in bocca, distribuendolo su tutta la lingua per coglierne le sfumature aromatiche. Tra un assaggio e l’altro è consigliato bere un po’ d’acqua per “pulire” il palato.
Andiamo a vedere nello specifico le fasi della degustazione di questo laboratorio sensoriale, in cui abbiamo potuto degustare quattro tipi diversi di miele, ognuno con le proprie caratteristiche: il miele di acacia, di millefiori, di tiglio e di castagno.

Il primo senso che si attiva è la vista, che percepisce il colore dei diversi mieli all’interno dei bicchierini trasparenti disposti sul tavolo: varia dal giallo chiarissimo del miele di acacia al bruno del miele di castagno. La scala cromatica a cui fanno riferimento gli esperti parte dal “molto chiaro” per arrivare al “molto scuro”. Con la vista è possibile valutare anche lo stato fisico del miele e la presenza di difetti, come la presenza di impurità.

Dopo aver valutato il colore si passa all’analisi olfattiva. Per iniziare, si scalda il bicchierino di miele tra le mani per facilitare il rilascio dei composti aromatici. A seguire si annusa il miele con decisione e per non più di 1–2 secondi. Questo breve tempo è necessario per evitare l’”adattamento sensoriale”, un naturale effetto fisiologico che ci porta a perdere parzialmente la sensibilità agli odori uno volta che ne vediamo esposti. Per tornare a percepire normalmente l’odore del miele dovremo quindi aspettare qualche secondo.
La percezione dell’odore richiede molta concentrazione e le prime volte lascia un po’ disorientati… non è facile riuscire a descrivere a parole quello che sentiamo. Spesso associamo un odore a un ricordo personale (come “profumo di primavera” o “odore del bosco dopo la pioggia”), che però essendo soggettivo è di difficile condivisione. In questo ci può aiutare la ruota degli odori e degli aromi del miele, uno strumento elaborato dall’Albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele (i “sommelier del miele”), che classifica le principali famiglie aromatiche in floreale, fruttato, vegetale, animale, caldo, chimico e aromatico.

Risolta la descrizione olfattiva, ecco l’assaggio vero e proprio. Qui si preleva una piccola quantità di miele, la si lascia sciogliere lentamente in bocca e la si distribuisce con la lingua sul palato: così si percepiscono l’aroma e le eventuali note secondarie (frutta fresca, caramellato, fiorito ecc.). In bocca possiamo percepire anche i gusti fondamentali. Se il dolce è spesso quello predominante, non stupiamoci di trovare nel miele anche il gusto acido o salato.
Attraverso l’assaggio è possibile percepire anche elementi legati alla consistenza del miele, sensazioni tattili che sperimentiamo nella nostra bocca. A livello tattile possiamo percepire ad esempio se il miele è fluido, viscoso, cremoso o compatto, ma anche l’eventuale presenza di cristalli.

La presenza di cristalli nel miele non è di per sé un difetto, ma è una caratteristica naturale che dipende dal tipo di miele, dal rapporto tra glucosio e fruttosio (maggiore è il contenuto di fruttosio più il miele è dolce e fluido) e dalle condizioni ambientali. A volte il miele può cristallizzarsi completamente, ma senza alterare i suoi componenti nutrizionali. Per farlo tornare fluido senza rovinarlo, bisogna scaldarlo a bassa temperatura (circa 42 °C, mai oltre 45 °C) per diverse ore.

L’ultimo senso che viene coinvolto nella degustazione è l’udito, che viene attivato in particolar modo proprio quando il miele presenta dei cristalli: la loro forma e dimensione crea durante la degustazione un suono che sentiamo internamente nella bocca, una sorta di scricchiolio come quando mangiamo dello zucchero puro.

Dopo questo laboratorio sensoriale abbiamo capito una cosa: diventare degustatori di miele non è affatto semplice. Degustare il miele è un esercizio di attenzione e di ascolto dei sensi, un modo per rallentare e percepire la complessità nascosta in un alimento che spesso diamo per scontato. In ogni assaggio si intrecciano la natura, il lavoro delle api e la nostra capacità di coglierne le tracce, trasformando un semplice cucchiaino di miele in un’esperienza multisensoriale completa.

Articolo di

Alessandra Pallaveri Ufficio programmi per il pubblico Mediazione culturale